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Gaumenfreuden

Kulinarik auf höchstem Niveau

Zur Einstimmung und zum Vorfreuen lesen Sie hier, was Restaurant-Kritiker über unser Hauben-Restaurant in Hochfügen schreiben:

KRITIK GAULT MILLAU 2019 SCHRIEB:


Für uns ist der Begriff „altmodisch“ keinesfalls negativ besetzt. Wieso soll man Dinge ändern, wenn sie sich viele Jahre hindurch bewährt haben? So gibt es hier Wildlachstatar mit Kaviar, Gänseleberterrine mit Wachtelbrust, Steinbutt mit Périgord-Trüffel und Lammrücken. Der Würfel mit knusprigem Wildlachstatar und Kaviar bringt gleich am Anfang die Geschmacksknospen auf Betriebstemperatur. Schlichtweg sensationell dann der nach dem ersten Gang eingestreute Gruß aus der Küche in Form eines Lammbeuscherls mit Bärlauch und einem darüber platzierten, gut gereiften Brie: intensiv, überraschend und absolut köstlich. Auch wenn die folgenden Gänge zumindest optisch einen gewissen Retro-Chic vermittelten - geschmacklich waren sie up to date. Gar köstlich schmeckte die Wachtelbrust mit Gänseleber und gefüllter Maimorchel. Highlights gab es an diesem Abend gleich mehrere. Ausdrücklich erwähnen wollen wir den Steinbutt mit Bröselkruste auf Kartoffelmousseline und Périgord-Trüffeln - besser geht große Klassik einfach nicht. Und auch den Lammrücken mit gebratenen Spargelspitzen kann man sich nicht besser vorstellen. Fein das Erdbeer-Schokolade-Dessert, das in zwei Gängen serviert wurde. Absolut passend die Weinbegleitung, bei der auf persönliche Vorlieben Rücksicht genommen wird. Erstaunlicherweise kommen hier auch Natural-Wine-Freunde auf ihre Kosten, wenngleich der Schwerpunkt auf traditionellen Tropfen liegt. Erfreulich ist das breite Angebot an sehr interessanten und extrem fair kalkulierten Weinen im mittleren Preissegment. Andere angesagte Restaurants mögen mit moderner Architektur und urbanen Konzepten die Seiten bunter Magazine dominieren - für uns bleibt dieses traditionelle Restaurant, in dem der Patron Alexander Fankhauser nach wie vor seiner Leidenschaft folgt, eines der besten unseres Landes.

KRITIK A LA CARTE 2019 SCHRIEB:

96/100 Punkte

Wir befinden uns hoch oben im Skigebiet, im Restaurant des großen Sporthotels der Familie Fankhauser. Hier ist die hauptsächliche Wirkungsstätte von Alexander Fankhauser, der seit vielen Jahren auch als Fernsehkoch reüssiert. Vor allem aber behauptet er sich mit seinem Sternelokal weiterhin am oberen Ende des kulinarischen Universums. Seine Handschrift ist, wie wir glauben, noch subtiler geworden. Wie insgesamt das Menü gerade durch das Einfache besticht, das bekanntlich besonders schwer gelingt. Salz oder Gewürze werden sehr sparsam eingesetzt, die natürliche Identität wird geschont - und damit letztlich auch der Gast, weil die Speisen sehr bekömmlich sind. Alles wird optisch sorgfältig arrangiert, aber glücklicherweise ohne Türmchen und Girlanden. Neben den Tiroler Wurzeln sind es offensichtlich vermehrt Wiener Einflüsse, die sich in Fankhausers Menüs manifestieren - dass er darüber hinaus die Haute Cuisine beherrscht, hat er hinreichend bewiesen. Ein kleiner Auszug aus unserem Menü: Aubergine und Orange: feinfühlig und genial komponiert. Blutwurstroulade mit Kaisergranat: köstliche Blutwurst im Kohlblatt, der Kaisergranat schön kombiniert, dabei aromatisch fast schon überfordert. Rosa gebratener Lammrücken mit Périgord-Trüffel und Sellerie-Piccata: perfektes Fleisch, ebenso die Beilagen. Zuletzt ein begeisterndes Dessert in zwei Gängen: Brandteigkrapferl mit Pistazien und Sauerkirschparfait, Kirschkuppel mit Milchmousse, Pistazienmousse. Der Ablauf unseres Menüs war perfekt getimt, die Weinbegleitung optimal. Wenn wir etwas zu bemängeln hätten, dann das eher recht schwache gelbliche Licht, das die Speisen nicht optimal zur Geltung brachte - Jammern auf hohem Niveau. Weinmäßig gibt es nicht viel zu sagen, es ist schlicht alles da, mit Fokus auf Österreich und rote Cuvées, und auch die freundliche Sommelière beherrscht ihr Metier.